Disonancia

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Cerveza, un arte vivo

En la anterior entrega de este artículo hablamos brevemente de la historia de la cerveza, la cual se extiende por miles de años llegando hasta nuestras fechas, también de algunos de los rituales asociados a este néctar del cual podemos disponer casi todos.

Ahora hablaremos de la manera en que se elabora la cerveza. Básicamente se usan cuatro ingredientes, los cuales tienen que estar presentes en todas las cervezas, los cuales son Agua, Malta, Lúpulo y Levadura. Todos estos son empleados en un proceso con estricto control de temperaturas y esterilización de instrumental.

La malta, es el resultado de aplicar el proceso de malteado a un grano en específico, el cual consta en germinar los cereales, secarlos y tostarlos al grado deseado, esto puede realizarse a diversos tipos de grano desde maíz, trigo o el más común en la cerveza, la cebada; este proceso sobre el grano es empleado para realizar diversos tipos de bebida extraídos de granos malteados, el whisky por ejemplo.

Lúpulo

Lúpulo

El Lúpulo es una planta prima de la familia cannabis, de la cual desprenden varios tipos, se utilizan los conos o flores de la planta para dar el característico amargor y perfume a la cerveza, además que dicha acidez ayuda a las levaduras a realizar su trabajo en la fermentación de la cerveza, los lúpulos son pieza clave para la elaboración de una buena cerveza y en muchos de los casos, es la firma de la casa cervecera el empleo del lúpulo en sus cervezas.

Las Levaduras, sin las cuales no tendríamos cerveza, ya que es una bebida fermentada, por lo cual depende del trabajo de las mismas, éstas se encargan de comer el azúcar y los carbohidratos en el mosto convirtiendo estos en diversas sustancias, una de ellas y la más reconocida, el alcohol.

Las levaduras son los principales agentes para la elaboración de las bebidas de alcohol fermentado, como la cerveza o el vino; así mismo la levadura, como todo el proceso de la elaboración cervecera, depende estrictamente del control de temperaturas y de la esterilización de los instrumentales, ya que cualquier bacteria que llegue a introducirse en un tanque de fermentación puede estropear el arduo trabajo de la elaboración cervecera.

La cerveza consta de tres procesos bases para su elaboración, dependiendo de la receta se añaden un par o se genera una modificación en alguna de las fases, éstas son: Macerado, Cocción del Mosto y Fermentación.

El macerado es la cocción de las maltas y aditivos base de la cerveza, como puede ser trigo o avena, consta en mantener por control de tiempos el agua a cierta temperatura sobre los granos, lo cual extrae sus propiedades, colores sabores y azúcares, ésta se puede hacer a una sola temperatura por cierto tiempo o a varias temperaturas, ya sea subirla o bajarla, dependiendo del tipo de cerveza o de la receta que se elabora, esto para extraer diversas propiedades al grano en cocción, al caldo resultante de este proceso se le llama mosto, como lo es el extraído de las uvas en el proceso del vino.

Mosto

Mosto

Una vez extraído el mosto del grano, este debe ser sometido a cocción, principalmente para eliminar microrganismos no deseados en el mosto, desatar su PH y a su vez, es la parte donde se añaden los lúpulos, en la ebullición del mosto, para que el lúpulo libere sus propiedades y perfumes, en este proceso se añaden también aditivos a la cerveza para dar una firma, como lo pueden ser la naranja, el hinojo o el cilantro. Una vez terminada la cocción, el mosto debe someterse a un enfriamiento súbito, ya que las levaduras no pueden inocularse a temperaturas superiores a 30°C, esto sirve además para que las bacterias no puedan quedarse en el mosto ya cocido, una especie de pasteurización del caldo.

Y enfriado el mosto, se procede a la fermentación, el mosto debe ser vertido en un tanque para su fermentación, este tanque debe de estar completamente sellado con “Airlocks”, los cuales dejan salir el CO2 del tanque y no dejan entrar nada, esto evita la contaminación de la cerveza y deja liberar los gases no deseados del producto, de esta fermentación se consigue el nivel alcohólico de la cerveza al consumir todo el oxígeno y el azúcar, una vez terminada la fermentación, el resultado final es nuestra tan amada ¡CERVEZA!

La cerveza en la actualidad es elaborada por grandes empresas cerveceras alrededor del mundo, las cuales tienen equipo de punta, que controla automáticamente temperaturas, limpieza, tiempos y demás normativas de calidad a sus productos, pero en la actualidad, es más apreciado el trabajo artesanal de la elaboración de cerveza, el cual implica mucha responsabilidad y trabajo al cervecero, siendo la cerveza artesanal la que mejores contrastes de sabores y calidad aporta.

En la actualidad, en México existen más de cien cervecerías artesanales, las cuales se dedican a hacer cervezas de diversos tipos y estilos, aportando una firma particular a su fórmula, ofreciendo mayor calidad en el trabajo y en el sabor de las cervezas contra las de elaboración industrializada, siendo una fuerte competencia, ya que se han ganado a los paladares más exigentes en calidad cervecera, dentro de todos ellos que ven a la cervecería como un arte y no como un negocio millonario.

Dentro de la siguiente entrega, hablaremos del trabajo de algunas de las cervecerías artesanales mexicanas, lo cual ampliará nuestra cultura cervecera y nos ayudará a conocer más de este arte milenario, el cual no es nada ajeno a nuestro México.

Texto: Daniel Rodríguez
Imágenes: Varias web

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Esta entrada fue publicada en agosto 22, 2013 por en Actualidad, Actualidad, Recomendaciones y etiquetada con , , , , , , , .
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